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云南的美食回忆曲靖宣威火腿
作者:   文章来源:   更新时间:2017-5-3   浏览:1072 次

  宣威火腿驰名中外,早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。

  1920年,宣威浦在延兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上,获得各界人士的好评。在这次会上,孙中山先生品尝了宣威火腿,觉其色鲜肉嫩,味香回甜,食而不腻,备加赞赏,留下了“饮和食德”的题词,以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂,也取名为“德和罐头厂”,从此宣威火腿名声大振,远销东南亚和港澳地区,现在还出口日本和欧美一些国家。

  宣威火腿历史 悠久,驰名中外,是宣威市的传统名特产品,属中国三大名腿之一。其产生和发展,必然有其深刻而久远的自然及社会历史根源。

口味特点

  宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。

  宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品,而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花,经久不衰。这并非偶然,而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的。香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物,包括烃类7个,醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个;据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明,宣威火腿内含19种氮基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有),11种维生素,9种微量元素。

形态特色

  似琵琶,身穿绿袍,三针青香无异味,且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质。其风味的形成,除以猪种、饲养、加工技术有关外,发酵过程是最重要的影响环节,经云南省微生物研究的研究表明,国内外种类的火腿,其主系列成份大同小异,但非主系列成份(营养成份及色香味)因发酵方法的不同而不同。其它外地人通过来宣威学习,可以利用其加工技术,但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵或用外地鲜腿在宣威加工腌制、贮存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、缅甸曾经派人来宣学习宣威火腿加工技术,回去后如法加工,但因气候、水土等条件不同,无法腌制出宣威火腿;在外地工作的宣威人回老家,都要带一点鲜猪肉和火腿。

  宣威火腿回工作所在地,是因宣境内所产鲜猪肉肉质滋嫩,味道鲜美;而带宣威火腿则要选发酵成熟的老腿,否则因气候、水土环境的改变,好腿变成坏腿。就是宣威周边邻近地区所产火腿,加工腌制方法一样,也因气候、水土不同而在品质上始终与宣威火腿有很大差距,尤其是色香味上差距相当明显,因此这些周边邻近地区所产火腿,长期以来都要冠以宣威火腿头衔,才卖得出去。这说明了宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指标,外官形状,营养风味决定了其质量特色。宣威火腿腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,其理化指标优于国标,特别是亚硝酸盐含量很低,成为宣腿的一特异性。宣威火腿的精加工产品美观大方,营养丰富,风味独特,质量上乘,食用方便。是宣威人民根据其特定的生产环境不断总结完善,依据消费需求,立足于国际市场接轨,并与其先进的食品加工技术,使宣威火腿在保持传统风味的同时,更加精美,而发扬光大。

食用方法

宣威火腿明珠

[原料/调料]宣威火腿200克、鹌鹑蛋10个、鸡蛋1个。花生油50克、干生粉适量。

制作方法:

1.宣威火腿切厚片,鹌鹑蛋用10把匙羹熟拿出。注:(匙羹内要抹油,以便拿出鹌鹑蛋)。

2.鸡蛋打散,加入干生粉调成糊,把宣威火腿片抹上糊,然后把蒸熟的鹌鹑蛋粘到宣威火腿上待用。

3.煎锅下油、放入酿好的鹌鹑蛋,用小火煎至金黄即可。

冬瓜夹宣威火腿

主料:用料:宣威火腿50克,冬瓜2500克。调料:精盐3茶匙,味精2茶匙,上汤5杯

特色:此菜宣威火腿软烂,咸鲜味美。

制作方法:

1.将冬瓜去皮,瓤,改成长条蝴蝶形,切成"双飞"片共24件,放入沸水锅中焯过,漂凉水盆中浸冷.

2. 将瘦宣威火腿切成长方形薄片24片,夹在每件冬瓜片内,再整齐砌在大蒸碗中,加精盐2茶匙,味精2茶匙,上汤,放笼中用中火蒸至冬瓜熟软.取出,倒出原汤,复扣在汤盆中.

3. 炒锅内加上汤和原汁汤,加精盐1茶匙,味精1茶匙放旺火上,待烧开锅后,顺盆边淋入即成.

宣威火腿发菜卷

主料:宣威火腿125克,熟冬笋丝30克,发菜30克,生抽、味精、麻油各适量。

制作方法:

1、将宣威火腿切成丝,发菜拣去杂质,拌去泥沙,用水浸发,再用冷冻滚水洗净沥干。

2、用发菜将宣威火腿丝和冬笋丝缠成小指头般大圆卷,切去两端露出的部分,整齐的排列于碟内,淋上混和调料即成。

宣威火腿炒蛋

配料:鸡蛋2个、宣威火腿纯瘦50克、熟猪油50克、牛奶50克、盐2克

制作方法:

1、将鸡蛋磕到碗内,加牛奶和盐,用筷子搅打均匀;宣威火腿洗净,切成小方丁.

2、将锅架在火上,放入猪油烧至七成热,下入火腿丁快速煸炒几下,一见变色,立即倒入收蛋液同炒,炒至蛋液凝结成小块状,色呈金黄时,即可出锅装盘.

柠檬宣威火腿煲猪手汤

原料:鲜柠檬1个,宣威火腿15克,猪手150克,冬菇15克,生姜10克,葱10克。

调料:猪骨汤适量,盐5克,味精1克,胡椒粉少许,米酒2克。

操作要点:猪手在煲之前,要烧皮,去净毛,煲出的汤才不会有毛腥味。

1.鲜柠檬切成圆片,宣威火腿切片,猪手去净毛,洗净砍成块,冬菇洗净,生姜去皮切片,葱切段。

2.锅内烧水,下入猪手,用中火煮8分钟至血水尽时,捞起冲净待用。

3.用瓦煲一个,加入猪手、宣威火腿、冬菇、柠檬、生姜、葱,注入猪骨汤、米酒,用小火煲1.5小时后,去掉姜、葱,调入盐、味精、胡椒粉,再煲20分钟即可。

宣威火腿糟青鱼

主料:青鱼中段半爿(约1000克),水发冬菇50克,冬笋50克,熟宣威火腿30克。

辅料:盐17.5克,香糟150克,料酒50克,糖5克,整葱姜15克,猪油10克,味精5克,清水100克。

制法方法:

1、将青鱼段洗净,用盐15克擦匀,腌约l小时。香糟用清水、料酒25克调和后拌在鱼段上,糟约4小时后取出,放入清水内洗净,在鱼皮一面斜批6条缝,深度为肉厚的一半(距离约3.3厘米左右)。宣威火腿、冬菇、冬笋切成6.6厘米长、2.3厘米宽、7毫米厚的片待用。

2、盆内用猪油抹匀后,把鱼段放在盆中,将火腿、冬笋、冬菇依次夹在6条刀缝中,排好后加入盐、味精、葱姜,上笼蒸约15分钟取出,除去葱姜上席即成。

特点本色。糟香浓郁,味鲜清淡。

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