傍晚8点左右,春荘200平米的空间里还有四五桌客人,餐厅的灵魂“骆驼”正在厨房里和一只维西火腿较劲。
刀子从火腿表面磨挫着前进,不一会,数十片平均厚度1毫米左右的火腿便铺满了整个餐盘。试营业的第二天,骆驼的春荘惊艳了一波前来用餐的客人。
不想当厨师的咖啡师不是好设计师
骆驼的本行是设计师,二十多年前,在4G硬盘还是牛货的时代,骆驼就已经开始用Windows 95做设计,二十多年过去了,设计仍然是骆驼的一项工作,但与那时候相比,骆驼的技能有了质的飞跃。
2007年,骆驼在香格里拉开了一间客栈,在他的计划里,客栈的一楼是餐厅和酒吧。按照计划装修好客栈,购置完厨具后,骆驼发现请厨师成为一个大难题。“厨具备齐了才发现根本请不到厨师,好的厨师太贵,一般的厨师做菜又太难吃”,骆驼回忆,餐厅的功能一直缺位了很久。
2010年,一对从法国到香格里拉度蜜月的新婚夫妇解决了骆驼的难题。在7天的蜜月旅行即将结束时,骆驼从住在客栈的法国厨师长那里学会了几道菜,在那以后,骆驼开始留意住在店里的客人,并从客人那里学习做各式各样的菜,在开客栈的那些年里,骆驼学会了很多国家的料理。“手掌完全放松,按压大鱼际(拇指根部下至掌跟,伸开手掌时明显突起的部位)感受到的硬度是牛肉3层熟的硬度;拇指和食指相掐,按压大鱼际感受到的硬度是牛肉5层熟的硬度”,在料理的天地里,骆驼已经积累了不少经验。
设计师、民宿主、厨师,骆驼身上的标签越来越多,但这还不是最终的样子。做设计时大量喝速溶咖啡让骆驼有了咖啡瘾,开餐厅以后,骆驼购入设备开始做咖啡。2012年至2014年间,骆驼连续三届获得WBC(咖啡师大赛)云南赛区冠军,代表云南赴上海参加全国总决赛的冠军角逐,如果能获得全国总冠军,就可以代表中国站在世界舞台上,与来自50多个国家和地区的咖啡师同台竞技一争高下。比赛,为骆驼打开了咖啡世界的大门,也让他从此在咖啡的世界中“沦陷”。
天地有大美而不言
“餐厅主人喜欢的生活方式会影响餐厅的经营方式,学做菜是一个分享的过程,我也希望能够通过经营餐厅和客人分享食物本来的味道”,骆驼说。餐厅吧台的一角展示着各个部位的牛肉,春荘使用的牛肉,一半以上是进口的澳洲、新西兰牛肉。“经过速冻的牛肉品质会受影响,我们也在找本土的优质牛肉”,骆驼说。
在朋友的介绍下,骆驼找到了云南省草地动物科学研究院饲养的云岭牛,精选的高品质牛肉是好料理的基本保障。“烹调的目的是把牛肉本身的味道做出来而不是把人工的味道加进去”,骆驼说。在春荘,食客可以通过吧台的橱窗选择符合心意的牛肉,菲力、肋排、雪花肉……不同部位的肉有不同的加工方法,客人按照克重选择心仪的部位进行加工,厨师也和根据客人的选择给出建议,尽量让料理的味道发挥到极致。“牛肉好吃并不是因为厨师,而是因为牛肉本身。挑选好的牛肉经过果木烤制,不浇任何酱汁,只放黑胡椒和盐,肉本身的味道能够很好地被保留下来”,骆驼说。
春荘的设计讲求自然,餐厅的装饰品多半是食物,重观赏也重实用,餐厅二楼放置的专业音响设备可以播放CD和黑胶,“春荘没有请乐队的计划,但也不想像大多数地方那样播放数码音乐,希望通过播放CD和黑胶让大家慢下来,克服视觉和听觉的快餐化”,骆驼说。
5月,春荘将迎来正式营业。店里人均消费在70元左右,午餐期间提供商务套餐,人均价格在30-60元之间,开业期间店里还将推出售价60元的100元代金券。
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